すし店「鮨（すし） 銀座おのでら 息子 恵比寿店」（渋谷区恵比寿1）が10月9日、恵比寿駅近くにオープンする。経営はONODERA フードサービス（千代田区）。

カウンターを中心とする店内の様子

　同社のすし業態は、2013（平成25）年に銀座にオープンしたすし店「鮨（すし）銀座おのでら 総本店」を旗艦店に、表参道などに出店する回転ずしや、渋谷などに出店する「カウンターずし入門」ブランドと位置付ける「息子」などを展開している。同ブランドは、小規模な店舗で展開していく「セカンドライン」。

　「息子」5店舗目となる恵比寿店は、渋谷などに出店する「カウンターずし入門」ブランドから派生した「大人のカウンターずし入門店」を掲げる。恵比寿は、食に対する「感度が高い」人や女性が多いことに加え、「発酵ブーム」などを背景に、テーマを「温故知新」として発酵食品や野菜を取り入れる。

　地下1階に位置する店舗の面積は約59平方メートル。白木調のカウンター14席を中心に、4人用テーブル2卓の22席を用意する。

　店舗でネタやシャリ、たれなどを仕込む。赤シャリはヒトメボレを「少し」固めに炊き、総本店より「マイルド」に配合した赤酢を使う。メニューは、豊洲の仲卸「やま幸」から仕入れるマグロを使う赤身（590円）や中トロ（790円）のほか、「江戸前仕込み」の握りは、強火で焼き上げる煮穴子（890円）、平目、小肌（各560円）、〆さば（490円）などをラインアップ。

　同店限定メニューも用意する。発酵を取り入れたメニューは、焼いた中骨からだしを取って作る骨しょうゆを使うマダイの昆布締めや、ビールを煮込み魚しょうで味付ける旬の白身魚（各590円）など。焼いたエリンギを昆布締めするエリンギの昆布締め、酒かすに一晩漬けた大根のスライスに自家製の西京みそを塗り軽くあぶる炙（あぶ）り大根（各330円）など。

　酒のつまみにもなる「恵比寿店限定 息子セット」（990円）は、総本店と同じカラスミを削ってかける江戸前仕込みカラスミイカ、ビールで漬け込んだマグロを「甘い」しょうゆで煮込むやま幸マグロの角煮など3品で構成する。

　「和三盆ブランマンジェ～自家製みたらし～」（490円）は、煮切りじょうゆをベースにしたみたらしをかける。発酵したショウガのシロップやコンブチャのホップを使う緑茶ハイ（790円）、コンブチャとバジルを合わせるノンアルコールドリンク（990円）などもラインアップする。想定客単価は、昼＝6,000円、夜＝8,000円～9,000円。

　営業時間は11時30分～23時。今月25日まで、限定メニュー（内容は当日確認）を半額で提供するなど、オープン記念特典を用意する。