魚介専門ビストロ「PEZ（ペス）」（渋谷区宇田川町、TEL 050-3172-4373）が10月14日、渋谷・オーチャードロードにオープンする。経営はGREENING（恵比寿南3）。

ミシュラン１つ星の魚介フレンチ「abysse」でスーチェフを務めるなどしたシェフの石浜綾さん

　同社が展開していた魚介料理を提供する「オープンフィッシュ」を業態転換した同店。同店はコロナ禍で10カ月程度休業していたが、小規模な店舗は「人がキーポイント」と考えるなか、代官山の魚介ビストロ「Ata」に3年勤め、ミシュランガイド１つ星の魚介フレンチ「abysse」でスーチェフを務めるなどした経験を持つシェフの石浜綾さんが入社したことを機に、「PEZ」を立ち上げた。

　「PEZ」はスペイン語で「魚」の意味。ビストロではあるが、フレンチだけでなくジャンルの域を超えて「良いものを取り入れていく」という石浜さんのこだわりを表現したという。

　店内は一枚板のカウンターが特徴で、スタッフたちが塗ったという壁面は海をイメージして緑がかった青色に塗った。席数は25席。

　必ず魚介の要素を入れるという同店のメニューには、規格外の魚介や、さまざまな理由で日の目を見ない魚介を使い、ハーブやスパイスの風味をフレンチの技法と共に掛け合わせる。「名物メニュー」と位置付けるのは、魚のアラ、野菜、カニ、オマールの頭、スパイス、鶏のブイヨンを入れるスープ「スープドポワソン」（2,000円前後）で、入荷状況により変わる魚の炭火焼きをのせる。一匹丸ごと炭火で焼くオマールエビ（4,000円程度）はハーブを使ったソースで食べる。

　アルコールは、同ビル1階で同社が展開するイタリアン「CHOWCHOW」とも連動し、魚介との相性を考え、ナチュールワインを中心に自然派の日本酒などをラインアップする。想定客単価は6,000円～7,000円。

　営業時間は17時～24時（東京都が定める「リバウンド防止措置」に従い、10月24日までは15時～21時）。