ガトーショコラ専門店「Minimal The Baking（ミニマルザベイキング）代々木上原」（渋谷区上原1、TEL 03-6407-8292）が6月22日、代々木上原駅近くにオープンした。経営はBace（富ケ谷2）。

使う豆によって加熱時間などを変えているガトーショコラ

　2014（平成26）年富ヶ谷に1号店をオープンしたビーントゥーバーチョコレート店「Minimal－Bean to Bar Chocolate－」（富ヶ谷2）の新業態となる同店。オープン以降カカオの「面白さ」「おいしさ」を、板チョコレートを中心に表現してきたが、チョコレートを使った菓子や他の食材と合わせることで、新しい表現を目指した。これまで焼き菓子は工房設備が整っていなかったこともあり、ウェブなどで限定的に販売してきたが、新たに設備を整え専門の店舗を構えた。

　「モノを作っている人」「背景に興味を持ってもらえる人」などが多いことや、1号店の富ヶ谷店でも「地域の店や人に助けられた」経験から、「新しい業態はこの地域でやりたい」と考えたという。築30年以上の民家を大規模改修した同店。店内には8席を用意し、エントランスにはベンチを置く。既存の店舗は「インダストリアルな雰囲気」があったが、同店は白を取り入れたほか壁面にはナラ材を採用するなど「上品さ、上質さ」を表現した。カウンターの裏には工房を併設している。

　同店ではポイントである「火入れ」をコンセプトに掲げる。「カカオの個性（香り）が出る」ガトーショコラを目指し、カカオ豆からチョコレートにする時に1度、そのチョコレートをガトーショコラに加工する際にもう1度、2段階で熱を加えるため、豆を変えたり焼き方を変えたり試行錯誤した。併せて、酵母（イースト菌）を使うことで「しっとり・もっちり」な食感と、発酵による「うま味」を出すことができ、バターは少量に抑えられたという。

　ガトーショコラ（約20×5.5センチ、3,250円）は、「チョコレートの味わいがしっかりしている」豆を使い火入れを長めにしている「ハイカカオ」と、「レーズンのような果実感のある」豆を使い火入れは弱めにしている「フレッシュ」2種類を用意。小ぶりなサイズの「バトン」（約10×2.7センチ、600円）は、「しっとりめの食感」に仕上げたチョコレートクッキーの間に、甘酒を加えたチョコレートクリームと板チョコを挟んだ商品になっている。使う豆や味わいは季節や仕入れ状況により変わる。

　店内では、スタッフが選ぶガトーショコラとドリンクのセット（1,100円）でコーヒーや紅茶とのペアリングも提案。コーヒー豆は、2・3カ所のロースターから仕入れる豆を使い、オープン時は富ヶ谷に店舗を構えるノルウェー発「FUGLEN（フグレン）」と南青山にも店舗を構える「丸山珈琲（コーヒー）」の豆を使いハンドドリップで入れるコーヒーなどを提供。茶（以上、単品500円）は「GEN GEN AN幻幻庵」（宇田川町）の自社農園の茶葉を使い、オープン時は「紅ほうじ茶」「レモングラスほうじ茶」の2種類をラインアップする（価格は全て税別）。カフェ利用の想定客単価は1,100円ほど。

　営業時間は10時～18時。月曜・火曜定休。