表参道駅近くに7月5日、発酵をテーマにした居酒屋「発酵居酒屋5」（港区南青山3、TEL 03-5413-8701）がオープンした。経営はカフェ・カンパニー（渋谷区神宮前5）。

無添加・手作りにこだわるメニュー

　近年の健康ブームや美容を意識する人が増える中、同社は「発酵」に着目。神奈川・鎌倉で発酵と韓国料理店「mowa」を約5年間営んでいた料理人・鈴木大輝さんを料理長に招き、新業態を立ち上げた。店名は、自然を5つの元素に分類する「五行」思想や五感、五味、五色などを「大切にしたい」という思いから命名した。コアターゲットは30～40代の女性。

　店舗面積は40坪で、席数はテーブルを中心に47席を用意。店舗コンセプトに合わせて「自然のものを生かした」という店内は、コンクリートに囲まれた空間に、タイルの壁面一面、クリの木の一枚板を使ったカウンターや流木を使った照明、木調の椅子やテーブルなど、コンクリート・土・木を基調にした。壁面には画家・柏原晋平さんが描いた、ウサギやサルなどが宴会を開いているかのような鳥獣人物戯画も飾る。

　無添加・手作りにこだわるメニューは、自家製塩こうじダレで発酵熟成させた鶏肉の唐揚げ（972円）や丸鶏と朝鮮ニンジンを煮込んだサムゲタン（1,296円）、清酒を醸造する「寺田本家」（千葉）の酒かすを使ったサワークリームを合わせたポテトサラダ（594円）、淡路島産・金猪豚をしょうゆこうじで熟成させた豚肉を土鍋で焼き上げ、発酵ダレと野菜で食べる「焙烙（ほうろく）焼き」（1,944円）、国産レモンの酵素シロップを使うレモンサワー（756円）など。ランチには、五穀米やモヤシナムルなどが付く発酵唐揚げやサムゲタンの定食（1,080円～）を用意する。客単価は、昼＝1,200円、夜＝5,000円前後を想定。

　鈴木さんは「気軽に来店いただき、楽しんで元気になってもらえれば。発酵で心と体を調和しましょう」と来店を呼び掛ける。

　営業時間は、昼＝12時～15時、夜＝17時～23時。月曜定休。