表参道駅近くに9月18日、都市型すし店「鮨（すし）ノ場」の1号店「鮨ノ場 青山オーバルビル店」（渋谷区神宮前5、TEL 03-6433-5017）がオープンする。経営はコロワイドグループのカッパ・クリエイトホールディングズ（横浜市西区）。

キッチンから一直線に伸びるレーンで料理を客席に届ける

　同社が展開する回転ずし店「かっぱ寿司（ずし）」の新業態店。かっぱ寿司は8月末現在、全国に341店舗を展開し年間売上高は900億円を超える。同社をはじめ、大手回転ずしチェーン4社は郊外店舗で成長してきたが、都市部繁華街は個人店が中心で、10年ほど前から都市部にチャレンジてきたが店舗展開が進んでいなかったという。

　こうした背景から都市部での出店拡大をチャンスと捉え都市型の新業態を提案。回転ずし店舗では約80％がオーダー対応であることなどから「回らないすし店」にした。「鮨ノ場」の店舗面積は80～160平方メートル、席数は24～50席を想定する。かっぱ寿司より5分の1ほどの規模にはなるが、多店舗化を見据えた店舗規模になる。

　情報発信力の高さなどから都心を「重点エリア」に据え出店先を探した。1号店となる同店の店舗面積は約80平方メートルで席数は30席。白を基調に木目を取り入れるなど「スタイリッシュで清潔感のある」空間に仕上げ、女性も1人で入店しやすい空間を目指した。10席用意するカウンター席のテーブルは、従来の回転ずし店では1人当たり横50～60センチが主流のところ、70センチにし奥行きも50センチにすることでスペースを「ゆったりと」取った。

　注文は各席に設置するタッチパネルで行い、店舗中央に設置した2階層の直線レーンでキッチンから客席まで料理を運ぶ。下段はすし以外の料理を運ぶ「特急レーン」で、すしを運ぶ上段は新たに導入するベルトコンベヤーの「オートウエーター」になる。

　100種類以上提供するすし（129円～453円の6プライス）には、コシヒカリ系を中心にブレンドした米や酢・のり、南マグロなど産地直送の鮮魚、可能な限り減農薬の野菜を使うなど素材にもこだわる。野菜をネタにした「サラダずし」を新たに提供するほか、女性や外国人旅行客を意識した一口サイズの創作ロールずしも新メニューを提供。そのほか、揚げ物などのつまみ（129円～626円）やアルコールを含めたドリンク（194円～1,058円）など、さまざまな利用動機に対応するメニューも強化した。客単価はかっぱ寿司の1.5倍ほどの1,500円～1,600円を見込む。

　同社山下昌三（まさみ）副社長は「おいしいすしを気軽に快適に楽しめる店にしていきたい」と意欲を見せ、「すし店なのか分からなくなるくらい全体が面白い」と自信を見せる。

　営業時間は10時～23時。目標月商は1,300万円。同社は10月～11月に浅草・原宿・渋谷へ出店予定。2019年までに、1都3県の駅前や都市部繁華街へ100店舗展開を計画している。