恵比寿に3月8日、とろサバ料理専門店「SABAR（サバー）東京恵比寿店」（渋谷区恵比寿西1、TEL 03-6452-5238）がオープンした。経営はSABAR（大阪府豊中市）。

17カ国のメニューをアレンジした料理を提供する

　社長の右田孝宣さんは、かつて手掛けていた居酒屋「笑とり」で提供していたサバずしが人気だったことから、サバずしの製造販売などを行う「鯖（さば）や」（同）を2007年に。昨年、「サバの可能性や意外性などを知ってほしい」という思いで「SABAR」の展開を始め、同店を運営する同名の会社を立ち上げた。

　恵比寿店は大阪福島店、京都烏丸店などに次ぐ4店舗目で関東初出店となる。出店に当たりクラウドファンディングを活用し190万円以上を集めた。「1年探した」という同所は居酒屋「夷庵（えびすあん）」跡に居抜きで出店。大阪・福島のような「個人店が多く感度が高いエリア」で場所を探したという。店舗面積は24坪。席数は、店内30席、テラス8席合わせて38席。地階のため、ファサードには「鯖」の文字などを大きく掲出する。

　脂質含有量21％以上の「とろさば」を使う同店では、三陸沖や八戸沖など東北産を中心に550グラム以上の魚体にこだわる。17カ国の料理をアレンジした38種のメニューをそろえる。わらの炎で焼き上げる「とろサバわら焼き」（2,138円）、「とろさばタンドリー」（842円）など既存メニューに加え、マイナス5度～0度で保存し直前に切り分けることで「ルイベ」のような状態で提供する「とろサバ氷温刺身」（2,138円）など同店限定メニューもラインアップ。

　サバの半身を揚げて酢・塩・こしょうのみで味を付けパンに挟む「サバドック」（1,056円、ハーフ626円）やサバの「フィッシュ＆チップス」（842円）など、一部メニューはテークアウトにも対応。ランチ（～14時）には定食なども提供する。客単価は、昼＝1,000円、夜＝4,200円ほど。

　既存店の利用客は30～50代が多く、男女比は6対4程度。右田さんは「サバと聞いたら塩焼きのイメージで、あまり期待されていないと感じている。皆さんのサバのイメージを変えたい。（肉料理、魚料理などのように）一つのジャンルとして選択肢に加えてもらえるようになれば」と意欲を見せる。同業態は全国38店舗までと考えており、サバ料理を「新しいインパクトのある業態」で広げていく予定。

　営業時間は11時38分～23時38分。日曜・祝日定休。月商600万円を目指す。